Introdução
Assunto em alta no mercado tanto nacional quanto mundial. Mas o que vem a ser a mixologia?
Sinceramente veja muitos sites e blogs tratando do assunto, acredito que a definição básica, esteja de muito bom tamanho para os leigos, entretanto em bate papos ouço definições muito mais interessantes, mas nunca as vi em prática realmente. Não posso ser hipócrita ao ponto de dizer que estou definindo exatamente o que é mixologia. Ao final do texto darei minha definição própria, que obviamente não vai fugir das encontradas por ai, mas vamos deixar que os leitores pensem e “viagem” nas idéias e conceitos.
– Definição Básica –
Defini-se por mixologia a arte de misturar componentes alcoólicos e não alcoólicos em busca da “criação” de um coquetel equilibrado em aparência, aroma e sabor.
Digo criação, mesmo sabendo que hoje em dia é algo muito raro, mesmo assim é uma forma de valorizar as tentativas de reprodução de algo já existente ou vale lembrar que se “criamos” uma receita que possivelmente já existe, mas nós não a conhecíamos, não podemos tirar o mérito da tentativa.
Dentro do conceito da mixologia, deixamos de pensar que vodka é meramente vodka, e passamos a estudar cada componente de nosso coquetel. Exemplo: vamos pensar em uma receita simples, Vodka, açúcar, melancia, morango e alecrim!
Cada um de nós que olharmos essa composição vamos imaginar uma maneira de prepará-lo. Antes de buscarmos o estudo da mixologia temos que entender os conceitos da coquetelaria, algo que ao meu ponto de ver foi perdido e/ou trocado por um nome comercial mais glamoroso, mais bonito, mais impressionante “MIXOLOGIA”. Claro que acredito nos conceitos “mixologicos”, ma acredito também em uma evolução natural no mundo das criações de coquetéis, evolução essa atualmente esquecida por muitos.
- Origem dos coquetéis (simples misturas para reduzir graduação alcoólica e/ou dar aromas e sabores diferentes a um tipo de bebida)
– Coquetelaria Clássica (estilo baseada em regras de misturas, composição, graduação alcoólica e medidas)
– Coquetelaria Moderna (a evolução da clássica aonde se preza muito a aparência do coquetel, estruturas de receitas e poucas limitações)
– Coquetelaria Contemporânea ou de Vanguarda (a evolução máster aonde não existe limites para o desenvolvimentos de receitas podendo se utilizar de tudo para a elaboração de uma receita).
Obviamente nem todos podem concordar com isso, mas é uma maneira de enxergar a evolução, basta pegarmos um pouco da história e vermos que antigamente um bom barman era aquele que tinha em mente mais de 200 receitas e hoje o mercado procura por profissionais capazes de sempre inovar, buscar misturas inusitadas onde o resultado final seja um coquetel bonito, aromático e saboroso.
Além de insumos não podemos esquecer que não só os componentes, mas também o método de preparo, o copo utilizado e as guarnições influenciam de maneira direta na elaboração dos nossos coquetéis.
Vamos imaginar um Dry Martini: Sua taça gelada tem um porque, seu zest de limão tem um porque, sua azeitona furada tem um por que. Se pararmos para pensar mixologia é algo que sempre existiu dentro do bar, de uma maneira inconsciente os grandes barmen utilizavam conceitos de mixologia, o que fazemos hoje é apenas nomear de forma diferente algo que os antigos executavam.
Tendo por base esse último ponto de vista podemos pensar que mixologia é uma técnica intuitiva, e para criarmos um coquetel nos baseamos em fatores regionais (clima), culturais, sociais, econômicos e damos o nosso toque pessoal.
Entretanto não à toa esse nome foi criado, mixologia é algo maior é um estudo da alta coquetelaria, da coquetelaria de luxo, gourmet, gourmand ou outro nome glamoroso que se queira dar. Na mixologia estudamos, pesquisamos, testamos cada ingrediente, cada insumo, cada apresentação, para extrair o melhor de nossa composição. Estamos em busca do coquetel perfeito!
Voltemos ao nosso exemplo e comecemos a pensar mixologia:
Vodka: Nacional ou importada? Francesa com destilação a frio ou Sueca feita com água do degelo?
Açúcar: Cristal, refinado, mascavo, orgânico ou sirup?
Melancia: In natura, Sirup, purê ou licor?
Morango: Idem a melancia
Alecrim: fresco, seco, na composição ou como uma guarnição aromática?
Modalidade: Blender, Shaker ou Muddler?
Categoria: Long, médium ou short?
A mixologia pode ser encarada como sendo um estudo químico dos componentes, assim podemos defini-la como um estudo técnico - cientifico aplicado! Definição essa que sim, podemos julgar como a evolução, inovação. Técnico por que precisamos entender sobre nossos insumos, científico porque podemos fazer estudos químicos e assim facilitar nossas combinações, aplicado porque vamos aplicar isso em nosso mundo, o mundo dos coquetéis.
Ai vem uma pergunta: - Ok acredita em tudo que foi dito! Técnico, com certeza sou um excelente bartender, tenho conhecimento das bebidas e sei muito bem diferenciar uma vodka nacional e uma importada, sei quais são as vodkas que você esta se referindo, não precisa citar marcas, mas esta claro quais foram as citadas! Aplicado, perfeito, sei muito bem a diferença entre um coquetel feito na coqueteleira e outro feito em um liquidificador! Mas e o cientifico quais são os recursos que tenho, preciso fazer um curso de química ou algo parecido?
Sim seria muito bom se você pudesse fazer, a evolução na área gastronômica muitas vezes vem de químicos, podemos ver que na área de alimentos e bebidas existem muitos químicos trabalhando, porém não é necessário, vou citar dois exemplos científicos utilizados em nosso meio e facilmente encontrado para nos ajudar.
Flavor Profile: Uma forma de definir as características dos ingredientes sem precisar degustá-lo (claro que alguém um dia o fez, inclusive nós mesmos podemos fazê-lo e deixá-lo anotado) e poder realizar uma harmonização com outros insumos analisando níveis de acidez, doçura, amargor, etc.
O Flavor Profile de certa forma esta ligado a uma interpretação pessoal, tendo em vista que cada pessoa possui um habito, ou seja, a pessoa “A” sente um toque frutado marcante em um determinado produto, enquanto a pessoa ”B” sente um leve toque.
Para elaboração de um coquetel, podemos montar as representações gráficas de cada insumo separadamente e uma representação gráfica de nosso coquetel. Essas representações nos ajudam, assim que definimos o que queremos.
Para Definirmos um flavor profile analisamos:
- Aparência
- Aroma / Bouquet
- sensação dentro da boca
- Impressão Geral
- Visão
- Audição
- Olfato
- Paladar
- Tato
- “Prazer”
- Equipamentos sofisticados podem ser usados para medir até a última molécula, a decomposição química de um insumo. Equipamento
- No entanto, a tecnologia pode aumentar, mas não pode substituir as conclusões objetivas de um avaliador.
- Os sentidos humanos do paladar, olfato, visão, audição e tato podem ser treinados como instrumentos eficazes para avaliar.
- Tudo começa com uma compreensão do que cada um pode dar-lhe sentido e como eles se relacionam com o perfil de sabor
Flavor Paring.
É um estudo científico das combinações (harmonizações) de estruturas moleculares dos ingredientes.
Quando dizemos que uma coisa tem um sabor agradável, o que estamos falando tem mais haver com o cheiro do que com o gosto, isso pode parecer estranho, mas sim é verdade.Isso porque se estima que 20% de uma experiência de degustação vêm do gosto, que é sentida na língua (9.000 papilas gustativas capazes de detectar doce, salgado, azedo e amargo), enquanto os outros 80 % vem do cheiro/aroma (1000 receptores olfativos diferentes capazes de distinguir mais de 10.000 odores diferentes).
.O conceito foi inicialmente apreciado pela Firmenich cientista François Benzi, em uma das primeira oficinas internacionais sobre gastronomia molecular, ele teve a idéia de que jasmim e fígado de porco, que contêm a mesma índole poderiam trabalhar bem juntos.
E eles fizeram!
Uma relação de emparelhamento de sabor:
Morango e Coentro, Manga e Violetas, Banana e Salsa, Ostra e Maracujá
Dessa forma podemos avaliar novas possibilidades de harmonização e facilitar nossa pesquisa em busca da combinação perfeita.
Exemplo de Flavor Paring do Rum:
Não esqueça que isso são recursos para facilitar a vida dos mixologistas, e entendam a aplicação de cada técnica e conceito.
Aqui dei uma breve idéia do que é a mixologia, e seus conceitos, espero que tenham gostado.
PS: Como prometi no inicio, em minha opinião pessoal mixologia é:
Ao pé da letra: estudo das misturas (mesmo sabendo que é uma palavra que não existe em nosso dicionário);
Como idéia: é a evolução máster da coquetelaria;
Como conceito: Entendimento da elaboração de coquetéis.
